Ramazanda Hatay Mutfağı

Ramazanda Hatay yöresel yemekleri yenilmez de ne yenir?

Hatay sadece tarih, coğrafya ve kültürle yetinmiyor bir de zengin bir mutfağı var; akıllara zarar.

1)Oruk ve İçli köfte (Krus u Kibbe)

Ayrılmaz ikili, vazgeçilmez lezzet. Eskiler hep bilir önceden elle açılırdı içli köfteler, çok vakit alırdı.

Şimdi ise mutfak robotları ile bu süre çok daha kısa.

İçindekiler;

1 kg yağsız et

1 kg köftelik bulgur

2 adet kuru soğan

2 yemek kaşığı kırmızı pul biber

1 yemek kaşığı acı biber salçası

1 yemek kaşığı tatlı biber salçası

1 tatlı kaşığı tuz

2 çay kaşığı kimyon

3 yemek kaşığı un

Köfte içi malzemeleri

500 gr kalın çekilmiş az yağlı kıyma

3 adet kuru soğan

2 çay bardağı zeytinyağı

2 çay kaşığı tuz

1 demet maydanoz

1 çay kaşığı karabiber

Not: Malzemeler kişi sayısına göre arttırılabilir, tarifimiz 2-3 kişilik bir aile için idealdir.

Hazırlanışı:

Önce köftelik bulguru su ile ıslatın ve yumuşamasını şişmesini bekleyin. Beklerken bu esnada  köfte içini hazırlamak için, kıymayı bir tencerede kavurabiliriz. İnce kıyılmış soğan, tuz, sıvı yağ ilave edip soğanlar pembeleşinceye kadar kavurmaya devam edelim. Ocağın altını kapattıktan sonra kıyılmış maydonozu ekleyelim. İsteğe bağlı ceviz içi de konabilir.
Yumuşayan bulgura ince kıyılmış soğan, salça, pul biber, un, tuz ve kimyon ekleyip iyice karıştıralım. Tüm malzemeyi et kıyma makinesinde iki kez kıyalım. Yağsız eti et kıyma makinasıyla yumuşacık macun kıvamına getirdikten sonra kıyılmış köftenin üzerine ekleyip yoğuralım. Ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak yuvarladığımız köfteleri işaret parmağınızın yardımıyla oyun. İçini hazırladığınız kıyma ile doldurup ağzını kapayın, ıslak avucunuzla füze ya da yuvarlak bir şekil verin. Hazırlanan içli köfteleri yağda kızartarak ya da suda haşlayarak servis edebilirsiniz. İkisinin de inanılmaz lezzetli olacağından şüpheniz olmasın.

Afiyet olsun…

2)Fellah Köftesi (Dahrucet)

Yöreden yöreye ismi değişen sarımsaklı köftenin Hatay-Adana bölgesinde Fellah köftesi olarak bilindiğini söyleyebiliriz. Genelde ıspanak ile servis edilen köfte, isteğe göre kurutulmuş biber ve domatesle de yapılabilir. Yanına da sıcak yaz günlerinde buz gibi ayran ile sofralarımızın vazgeçilmez tatlarındandır.

İçindekiler;

• 3 su bardağı ince bulgur
• 2 yemek kaşığı biber salçası
• 3 yemek kaşığı un
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı fesleğen
• 2 tatlı kaşığı tuz
• Köfteyi haşlamak ve bulguru ıslatmak için su

Sosu:

• 2 diş sarımsak
• sıvı yağ
• 1 kilo yıkanmış haşlanmış ıspanak

Hazırlanışı:

Köfte malzemesi bir araya getirildikten sonra iyice karıştırılır ve yoğurulur. Köfte olgunlaşınca içine bir adet yumurta kırılır, yoğurmaya devam edilir. Yoğurma işlemi bitince ceviz büyüklüğünün yarısı kadar küçük parçalar koparılır ve bunlar yuvarlanıp, suda haşlanır. Bir yandan da dogranmış ıspanaklar sıcak suda şoklama şeklinde diriliği öldürülür.
Tavada yağ  ile sarımsaklar kavrulur. Köfte, ıspanak ve sarımsaklı yağ derin bir kap içinde karıştırılır. Köftemiz servise hazırdır.

Afiyet olsun…

3)Kaytaz Böreği

İftar sofralarının diğer bir vazgeçilmez lezzeti…

İsterseniz fazla yapıp dondurucuya atın. Hataylılar buzluktan hiç eksik etmez.:)

İçindekiler;

• Yarım paket yaş maya
• 1 çay bardağı ılık süt
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 2-3 su bardağı un
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 1 çay kaşığı tuz

İç harç:

• 300 gram kıyma
• 3 adet orta boy soğan
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı nar ekşisi
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Yarım tatlı kaşığı karabiber

Hazırlanışı:

Mayalanmış ve kabarmış hamuru  ceviz büyüklüğünde parçalara bölün ve 10 dakika dinlendirin. Dinlenen parçaları yağlı bir tepsi ya da tezgahın üzerinde çok ince olacak şekilde açın. Her iki ucundan tutup işaret ve orta parmağınızın yardımıyla sarın. Kıymayı, ince kıyılmış soğan, salça, tuz, karabiber ve çok az zeytinyağı ile beraber karıştırarak yoğurun ve harç haline getirin. Harcı şekil verdiğiniz hamurların üzerine koyun. Bunları yağlanmış tepsiye dizin ve üzerlerine biraz yağ sürün mahalle taş fırınında ya da mutfak fırında 180 derecede pişirin, hamur kenarı kızarınca gevrekleşince çıkarın ve servis edin.

Afiyet olsun…

4)Biberli/Katıklı Ekmek(Ftayer)

Tandırda pişirilenin tadı bambaşka, o gün bunu yaparken kokuyu alan gelir ve bu samimi ortamda tabi ki yanına çay demlenir, tandır başında afiyetle yenir. Neyse ağzımızı daha da sulandırmayalım 🙂

İçindekiler;

• 150 gram taze çökelek (sürk)
• 1 adet küçük boy kuru soğan
• 1/2 yemek kaşığı biber salçası
• 1/2 çay bardağı zeytinyağı
• 1/2 çay kaşığı tuz
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 1/4 çay kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı kuru kekik
• 1 tatlı kaşığı çörek otu
• 1 tatlı kaşığı susam
• 2 adet ekmek hamuru

Tabi verdiğimiz malzemeleri kişi sayısına göre arttırın, hatta fazla fazla yapın dondurucuya atın. Aniden misafir gelir, komşu gelir hemen çıkarıp çayın yanında servis edin. Aşırı kurtarıcı:)

Hazırlanışı:

Kuru soğanı ince ince doğrayın. Çökelek, biber salçası, susam, çörek otu, ovulmuş zahter ile birlikte zeytinyağı katarak bir kapta iyice karıştırın. Fırın tepsisini bol bol yağlayın. Taş fırından aldığınız ya da kendiniz hazırladığınız hamuru tepsiye yayın. Tüm malzemeyi hamur üzerine yaydıktan sonra orta ısılı taş fırına verin ve üstü kızarana kadar ekmek gibi pişirin. Sıcak öneririz ama soğuk da yenebilir tabi ki.

Afiyet olsun…

5) TEPSİ (SİNİ) KEBABI

Yerinde yenmesi gereken bir diğer kraliçe 🙂

İçindekiler;

• 750 g kıyma
• 1 adet soğan
• 2-3 adet biber (acı)
• 1 adet kırmızı biber
• 2 diş sarımsak
• 1,5 yemek kaşığı biber salçası
• Yarim yemek kaşığı domates salçası
• Yarim demet ince kıyılmış maydanoz
• Yarim çay bardağı sıvı yağ
• 1 çay kaşığı pul biber (oranını köftenin acısına göre arttırabilirsiniz)
• 1 çay kaşığı kekik
• 1, 5 tatlı kaşığı kimyon
• Az karabiber
• Tuz

Üzeri için:

• Domates
• Biber
• 1 çay bardağı ilik su
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası

Hazırlanışı:

Öncelikle kebabı yapacağımız tepsimizin içine kıymayı alalım. Üzerine ince kıydığımız soğan, ezdiğimiz sarımsak, sıvı yağ, ince kıydığımız biberler, bütün baharatlar ve salçaları ilave edip iyice yoğuralım.İncecik kıydığımız maydanozu da ilave edip harmanladıktan sonra, elimizle yavaşça bastırarak tepsimizin veya bir borcamın içine yayalım.Üzeri için ılık suyun içine salçaları koyup karıştırıyoruz. Kebabın üstüne döküp, biber ve domatesle süsledikten sonra önceden ısıtılmış 170 derece fırında yaklaşık 30-35 dakika pişiriyoruz.Tepsi kebabı servise hazır.

Afiyet olsun…

6) Belen Tava

Yolunuz Belen’ e düşerse yemeden geçmeyin! Tamam tamam evde de nasıl yapabiliriz ona bir bakalım.:)

İçindekiler;

• 1 kg dana kuşbaşı
• 4 adet yeşil biber
• 2 adet kırmızı kapya biber
• 5 adet domates
• 7-8 diş sarımsak
• Yeterli miktarda sıvı yağ
• Kekik, pul biber, karabiber, tuz
• Tereyağı

Hazırlanışı:

Biberler yıkanır ve çekirdekleri çıkartılarak bir iki santim genişliğinde doğranır. Domateslerin kabukları soyularak aynı şekilde doğranır. Soğanlar kabukları soyularak ince kıyılır. Sarımsakların kabukları soyulur ve hazırlanır. Bu malzemeler geniş bir kasenin içine alınır; üzerine kekik,karabiber, tuz ve pul biber eklenerek karıştırılır. Belen Tavanın yapılacağı tepsinin içerisine yerleştirilir. Etler yıkanarak süzdürülür. Tepsideki sebzelerin üzerini örtecek şekilde etler yerleştirilir. Tereyağı eritilir. Etlerin üzerine gezdirilir. Önceden ısıtılmış 200 derecedeki fırında belen tava pişirilirken on dakika da bir fırın kapağı açılarak tepsideki etler karıştırılır. Böylelikle etleri fazla kurumadan ve yanmadan Belen kebabının pişmesi sağlanır.Yeşillikler yumuşayıp etlerle bütünleştiğinde yaklaşık elli dakikada yemek fırından alınır. Varsa yakınlardaki bir taş fırında odun ateşinde pişerse farklı olur.

Afiyet olsun…

7) Kağıt Kebabı(Lahme le varka)

Halk diliyle Lahme le varka olarak bilinen pidesiz düşünülmez bir lezzet:)

Antakya’ya yolunuz düşerse ve kağıt kebabı yemek için bir kasaba girerseniz karşılaşacağınız soru: ”150 gr mı, 200 gr mı olsun?”. Şaşırmayın:)

İçindekiler;

• 250 gram az yağlı kıyma
• Domates ve biber
• 1 bağ maydanoz
• 4 diş sarımsak
• 3 tane sivri biber
• 1 çay kaşığı pul biber
• 1 şeker kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı:

Maydanoz ince ince kıyılır. Baharat ile yoğurulur. Sarımsaklar bıçak yardımıyla iyice ezilir. Tüm malzemeler kesme tahtası üzerinde kıyma et ile beraber karıştırılarak yoğurulur. 30 cm çapında kesilmiş yanmaz kağıdın üzerine daire şeklinde et koyularak bir bıçak yardımıyla kağıda iyice yaydırılır. Yuvarlak şekle getirdiğimiz çiğ etin üzerine  domates ve biber doğranarak konur, özellikle taş fırında orta ateşte kağıt kenarları yanıncaya kadar pişirilir. Pidenin üzerine alınan kebabımız servise hazır.

Afiyet olsun…

8) Maklube

Yapması zahmetli ama ana yemek sıfatını çok iyi taşıyan yöresel bir diğer yemeğimiz:)

İçindekiler;

• 1 kg kemer patlıcan
• Yarım kilo tavuk but eti ve ya isteğe bağlı iri kıyımlı kuşbaşı
• 2 su bardağı pilavlık pirinç
• 2 adet kuru soğan
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 3 bardak içme suyu
• Tuz, Karabiber, 1 kesme şeker

Hazırlanışı:

Patlıcan kabukları şerit halinde soyulur. Boyuna dilimlenir, tuzlanır ve bekletilip acı suyu alınır. Bir tavada zeytinyağı ile patlıcanlar kızartılır. Tavuk etleri kuşbaşı doğranıp yıkanır, geniş bir tencerede kızgın tereyağıyla kızartılır. Soğan, doğranıp ete ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur. 1 kesme şeker, tuz ve kara biber atılarak ateşten alınır. Tencerenin dibindeki etlerin üzeri, merkezden dışarıya doğru, çepeçevre, kızartılmış patlıcanlar ile istediğiniz sıklıkta kaplanır. Daha sonra ayıklanmış ve yıkanmış pirinç; tuz, yağ ve su ile birlikte tencereye ilave edilir. Üstü patlıcanın dışarıda kalan bölümleriyle kapatılır. Yaklaşık 20 dakika kadar pişirilir ve 5-6 dakika dinlendirilir. Tenceredeki yemek uygun büyük bir servis tabağına ters çevirerek çıkarılıp yerleştirilir ve servis edilir.

Afiyet olsun…